ผงชูรสมีผลทำให้เป็นโรคกระดูกพรุนจริงหรือ ?

ผงชูรสเครื่องปรุงรสยอดนิยม เพื่อให้อาหารนั้นมีรสชาติอร่อย กลมกล่อม และถูกปากผู้ร้บประทาน (หลายท่านอาจเรียกว่า รสนัว) มีผลต่อสุขภาพและกระดูกของเราอย่างไร ? ทานมากเกินไปแล้วจะทำให้มีความเสี่ยงกระดูกพรุนหรือไม่ ? ลองมาศึกษารายละเอียดกันครับ

ผงชูรสจริงๆแล้วมันคืออะไร ?

ผงชูรส มีชื่อภาษาอังกฤษว่า monosodium glutamate หรือ MSG เป็นเครื่องปรุงแต่งอาหารเพื่อให้อาหารมีรสชาติอร่อย ที่มีลักษณะเป็นผลึกสีขาวขุ่น เป็นเกลือโซเดียมของกรดอะมิโนไม่จำเป็น (ร่างกายสามารถสร้างและสังเคราะห์ขึ้นเองได้) ทีมีชื่อว่า “กรดกลูตามิก” กรดกลูตามิกพบได้ในร่างกายของคนเราตามธรรมชาติ ในอาหารหลายชนิดและพบได้ในเครื่องปรุงแต่งอาหารประเภทอื่นๆ

การผลิตผงชูรสในสมัยก่อนจะใช้วิธีสกัดจากสาหร่ายทะเล แต่ในยุคปัจจุบันจะใช้วิธีการหมักแป้ง อ้อย บีท และกากน้ำตาล โดยกระบวนการหมักจะคล้ายกับการหมักไวน์ โยเกิร์ต และน้ำส้มสายชู

ประเด็นที่เป็นปัญหาคือปริมาณโซเดียม

หากเราติดตามข่าวสารหรือดูทีวีบ้าง จะทราบว่าตอนนี้ทั่วโลกรณรงค์ให้ทานเค็มกันลดลง โดยเฉพาะในประเทศไทยจะมีแคมเปญรณรงค์ที่มีชื่อว่า “ลดเค็มครึ่งหนึ่ง” เพื่อให้คนไทยเกิดความตระหนักในการบริโภครสเค็มกันแต่พอดี

พูดถึงรสเค็ม สิ่งที่หลายท่านคิดถึงก่อนเป็นอันดับแรก คือ เกลือ ซึ่งในความเป็นจริงแล้ว สารที่เกินพอดีแล้วเป็นอันตรายต่อร่างกาย คือ โซเดียม ที่มีอยู่ในเกลือ ซึ่งมีปริมาณสูงถึง 40% โดยน้ำหนัก (โซเดียม 40% อีก 60% คือคลอไรด์)

อาหารที่มีรสเค็มจะมีปริมาณของโซเดียมอยู่สูง การรณรงค์ให้คนทั่วไปลดการกินเค็ม จึงพูดกันด้วยประโยคที่สื่อสารแล้วเข้าใจได้ง่ายว่า กินเค็มให้น้อยลง ซึ่งเข้าใจได้ง่ายกว่า การบอกว่ากินโซเดียมให้น้อยลง

ปริมาณโซเดียมที่มากเกินไปส่งผลเสียต่อสุขภาพ เพราะทำให้เกิดโรคความดันโลหิตสูง โรคไตเสื่อมเรื้อรังจนถึงไตวายเรื้อรัง ซึ่งโรคไตมีความเกี่ยวข้องกับการสูญเสียมวลกระดูกและพัฒนาเป็นโรคกระดูกพรุนได้

ผงชูรสมีปริมาณโซเดียมสูง ?

ผงชูรสจะมีปริมาณโซเดียมอยู่ 12% โดยน้ำหนัก ซึ่งถือว่าอยู่ในปริมาณที่ไม่สูงมาก ในประเทศสหรัฐอเมริกาจึงมีการรณรงค์ให้บริโภคผงชูรสแทนเกลือเพราะผงชูรสมีปริมาณโซเดียมเพียง 1/3 หรือหนึ่งในสามของเกลือเท่านั้น (12% / 40% ก็ประมาณ 1/3)

การใช้ผงชูรสแทนเกลืออาจเป็นแนวความคิดที่ดี แต่ในความเป็นจริงแล้วในอุตสาหกรรมการผลิตอาหาร การใช้ผงชูรสแทนเกลือในทุกมิติเป็นเรื่องที่แทบเป็นไปไม่ได้เลย เพราะแม้เกลือกับผงชูรสจะมีคุณสมบัติที่เหมือนกัน คือ ความเค็ม แต่รสเค็มที่ได้จากเกลือมีความแตกต่างกับรสเค็มที่ได้จากผงชูรสมาก ดังนั้น การทำหรือผลิตอาหารส่วนมากยังคงใช้เกลือในส่วนที่ต้องใช้ และใช้ผงชูรสในส่วนที่ต้องใช้เช่นเดียวกัน เพื่อทำให้อาหารมีรสชาติอร่อยและถูกปากคนรับประทานมากที่สุด

โดยปกติแล้ว คนทั่วไปมักจะได้รับโซเดียมในอาหารสามมื้อจากเครื่องปรุงชนิดต่างๆ เช่น เกลือ ผงชูรส กะปิ น้ำปลา ซีอิ๊ว ซอสปรุงรส ผงปรุงรส หากเราไม่ได้ทำอาหารทานเองและทานอาหารนอกบ้าน มีโอกาสสูงมากที่จะได้รับโซเดียมเกินกว่าความจำเป็นของร่างกายในแต่ละวัน เพราะร้านอาหารส่วนใหญ่เน้นให้รสชาติอร่อย เพื่อที่จะให้ลูกค้ากลับมาซื้อทานเป็นประจำ แน่นอนว่าย่อมต้องจัดเครื่องปรุงรสชนิดต่างๆกันแบบเต็มสรรพกำลัง ผู้เขียนเคยเห็นจะจะกับตาเวลาสั่งอาหารตามร้าน อย่างน้อยๆที่เห็นก็ผงชูรสหนึ่งช้อนชา ซีอิ๊วหนึ่งเหยาะ น้ำปลาหนึ่งเหยาะ กินกันวันละ 3 มื้อ รวมกันเป็นโซเดียมเท่าไหร่แล้วช่วยกันคำนวณครับ ?

ดังนั้น ทางออกที่ดีจึงน่าจะเป็นการงดทานผงชูรสและเกลือเท่าที่ทำได้ คิดซะว่าในทุกมื้ออาหารของเราต้องมีโซเดียมในปริมาณหนึ่งอยู่แล้ว และเราคงไม่สามารถหลีกเลี่ยงได้ 100% ส่วนไหนที่หลีกเลี่ยงได้ก็ควรหลีกเลี่ยง อย่างน้อยก็เป็นการลดปริมาณโซเดียมที่จะได้รับเข้าสู่ร่างกายครับ

กินเค็มมากไปทำลายไตและสูญเสียแคลเซียม

กระทรวงสาธารณสุขได้ออกมาเปิดเผยว่า คนไทยกินเค็มกันมากเกินมาตราฐาน โดยทานเกลือกันเฉลี่ยวันละ 2 ช้อนชา (ได้มาจากหลายทาง เช่น ได้จากเกลือจริงๆ กะปิ น้ำปลา ซีอิ๊วและผงชูรส แต่เปรียบเทียบให้เข้าใจง่ายๆว่าทั้งหมดรวมกันแล้วเท่ากับการบริโภคเกลือ 2 ช้อนชา) หรือเกินไปเท่าตัว! (มาตราฐานในการบริโภคเกลือ คือ ไม่เกินวันละ 1 ช้อนชา) ส่งผลให้ไตต้องทำงานหนักในการรักษาสมดุลเกลือแร่และกรดด่างในร่างกาย โดยจะต้องขับโซเดียมส่วนเกินออกจากร่างกายผ่านทางปัสสาวะ

ประเด็น คือ ในการรับประทานเกลือเพียง 1 ช้อนชา (เทียบได้กับเกลือ 5.69 กรัมและมีโซเดียมอยู่ประมาณ 2,300 มิลลิกรัม) ท่านทราบหรือไม่ว่า ร่างกายต้องสูญเสียแคลเซียมจากกระดูกถึง 40 มิลลิกรัม ผ่านทางปัสสาวะเพื่อปรับสมดุลร่างกาย และถ้าทานโซเดียมในปริมาณที่มากกว่าหนึ่งช้อนชาแน่นอนว่าร่างกายต้องสูญเสียแคลเซียมจากกระดูกมากกว่า 40 มิลลิกรัมอย่างแน่นอน!

ถ้าไตต้องอยู่ในภาวะทีทำงานหนักแบบนี้เป็นระยะเวลานานจะทำให้ประสิทธิภาพการกรองของเสียลดลง และถ้านานมากพออาจทำให้ไตเสื่อมสภาพเป็นโรคไตเรื้อรังและพัฒนาเป็นโรคไตวายเรื้อรังได้ในอนาคต มีงานวิจัยที่ตีพิมพ์ในวารสารทางการแพทย์ของอเมริกาสรุปว่า “ผู้ที่มีปัญหาโรคไตเรื้อรังมีความเสี่ยงที่จะมีโรคกระดูกพรุนเป็นโรคแทรกซ้อน”

การสูญเสียแคลเซียมทำให้กระดูกพรุน

แคลเซียมเป็นแร่ธาตุสำคัญในกระดูก 99% ของแคลเซียมในร่างกายคนเราอยู่ในกระดูกและฟัน ดังนั้น แคลเซียมจึงเป็นแร่ธาตุที่มีบทบาทสำคัญต่อความแข็งแรงของกระดูกและฟันอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้

การสูญเสียแคลเซียมจากการกินเค็มหรือทานเกลือมากเกินไป เป็นสิ่งที่ต้องระวัง เพราะการกินเค็มเกินไปนอกจากทำให้ร่างกายสูญเสียแคมเซียมมากขึ้นผ่านทางปัสสาวะแล้ว ยังส่งผลต่อการทำงานของไตโดยตรง อย่างที่กล่าวไปข้างต้น หากทานเค็มกันยาวนานต่อเนื่องจนกระทั่งไตเสือมหรือมีปัญหา เกิดภาวะป่วยเป็นโรคไตเรื้อรังแล้วละก็ ร่างกายจะสูญเสียแคลเซียมเร็วขึ้น เพราะไตไม่สามารถทำงานได้เต็มที่เพื่อที่จะกรองเอาฟอสฟอรัสส่วนเกิน (ซึ่งเป็นแร่ธาตุที่ได้จากการทานอาหาร เช่น เนื้อสัตว์) ออกจากร่างกายแล้วขับออกทางปัสสาวะ ส่งผลให้ฟอสฟอรัสในร่างกายมีมากเกินไปไม่สมดุล ร่างกายจะแก้ไขปัญหานี้ด้วยการสลายเอาแคลเซียมจากกระดูกเพื่อมาเจือจางฟอสฟอรัส เพื่อให้ร่างกายกลับสู่ภาวะสมดุลอีกครั้ง

การสลายแคลเซียมจากกระดูกเพื่อไปเจือจางฟอสฟอรัสทำให้สูญเสียมวลและความหนาแน่นของกระดูก โรคกระดูกบางก็จะถามหาและสุดท้ายถ้าไม่สามารถรักษาประสิทธิภาพการกรองของเสียของไตไว้ได้ โรคกระดูกบางจะพัฒนาจนถึงขีดสุดจนกลายเป็นโรคกระดูกพรุนได้นั่นเองครับ

หลีกเลี่ยงอาหารที่มีผงชูรส

เราลองมาดูวิธีการในการหลีกเลี่ยงอาหารที่มีผงชูรสกันครับ

1. พยายามทำอาหารทานเองที่บ้าน เพราะสามารถควบคุมส่วนผสมและวัตถุดิบได้ และหลีกเลี่ยงการใส่ผงชูรสได้
2. หลีกเลี่ยงการทานอาหารสำเร็จรูปและกึ่งสำเร็จรูป เช่น อาหารแช่แข็ง บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป ปลาเส้นชื่อดัง ปลาหมึกอบ ซอสปรุงรส ขนมกรุบกรอบ ซึ่งมักมีส่วนผสมของผงชูรสและเกลือจำนวนมาก ซึ่งหมายถึงโซเดียมสูงมากนั่นเอง
3. ศึกษารายละเอียดของฉลากโภชนาการผลิตภัณฑ์ให้รอบคอบ โดยปกติแล้วในฉลากจะบอกถึงคุณค่าทางอาหารที่ได้รับ และถ้าผลิตภัณฑ์ไหนมีผงชูรสจะเขียนเพิ่มเติมว่า “มีส่วนผสมของผงชูรสหรือโมโนโซเดียมกลูตาเมต” ลองอ่านดูดีดีครับ
4. อาหารสำเร็จรูปหรือกึ่งสำเร็จรูปบางชนิดอาจไม่มีผงชูรสแต่อาจมีเกลือในปริมาณมาก ในฉลากโภชนาการจะเขียนว่า “โซเดียม” ไม่ได้เขียนว่าเกลือโดยตรง ซึ่งเราต้องอ่านข้อมูลเหล่านี้ให้เป็น อย่าลืมว่าการที่เราหลีกเลี่ยงผงชูรสก็เพื่อหลีกเลี่ยงการทานโซเดียมครับ

สรุป

การรับประทานผงชูรสที่มากเกินไปมีโอกาสที่จะทำให้ร่างกายได้รับเกลือที่มากเกินไป เกลือที่มากเกินในร่างกายส่งผลให้ร่างกายต้องสูญเสียแคลเซียมเพื่อขับเกลือออกผ่านทางปัสสาวะ และถ้าเรากินเค็มเกินไปต่อเนื่องกันเป็นเวลานานจนเกิดภาวะโรคไตเรื้อรัง ก็จะเร่งให้กระดูกสูญเสียแคลเซียมเร็วขึ้น การที่กระดูกสูญเสียแคลเซียมจะทำให้เกิดภาวะโรคกระดูกบางและพัฒนาเป็นโรคกระดูกพรุนได้ในที่สุด

การทานผงชูรสไม่ใช่เรื่องต้องห้าม แต่อยากให้กินแบบเข้าใจผลของมันและในปริมาณที่พอดี ซึ่งเป็นเรื่องที่เราพอจะควบคุมได้ แต่ถ้าเราเลือกได้ พยายามหลีกเลี่ยงการทานผงชูรสจะดีกว่า เพราะผงชูรสไม่ได้มีประโยชน์ในแง่ของการบำรุงสุขภาพแต่อย่างใด เป็นเพียงเครื่องสนองความต้องการให้เรารู้สึกว่าอร่อยก็เท่านั้นเอง

อ้างอิง

http://www.naturalnews.com/038773_junk_food_osteoporosis_obesity.htm
http://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2009/04/21/msg-is-this-silent-killer-lurking-in-your-kitchen-cabinets.aspx
http://www.shen-nong.com/eng/principles/boneskidneys.html
http://www.kidneyfund.org/kidney-disease/kidney-failure/bone-disease/